L’épaule de lapin
Ce morceau désigne la partie antérieure du lapin sans les côtes. Poids : environ 100 à 120 g. Prévoir : 2 épaules par personne Sa chair est particulièrement moelleuse. C’est le morceau préféré des gourmets.
La gigolette
Elle est composée de l’épaule et des côtes totalement désossées qui lui sont rattachées. C’est l’épaule en version XXL. Poids : environ 120 à 140 g. Prévoir : 1 gigolette par personne. C’est un morceau plus copieux que l’épaule. Sa chair persillée le rend particulièrement moelleux et goûteux.
Le râble de lapin
C’est le dos du lapin. Poids : environ 250 à 320 g. Prévoir : 1/2 râble par personne ou 2 à 3 morceaux si le râble est tranché fin. Sa chair charnue en fait un morceau savoureux et raffiné, véritable luxe pour les papilles.
Le filet de lapin
Les filets sont ‘levés’ à partir du râble en séparant la viande de l’os central. Poids : environ 80 g. le filet. Prévoir 2 filets par personne. C’est un morceau particulièrement tendre.
La cuisse de lapin
Ce morceau correspond à l’ensemble du membre arrière. Poids : 180 à 250 g. Prévoir 1 cuisse par personne. Légère et savoureuse, la cuisse est un morceau maigre et très charnu. Un morceau de choix.
